La torréfaction des grains de café vert
La torréfaction est un procédé de cuisson effectué sans eau ni huile dans un four appelé torréfacteur ou brûloir. Après avoir été déposés dans le tambour de cet appareil, les grains de café vert sont soumis à une rotation permanente jusqu’à ce que l’on obtienne une cuisson uniforme.
C’est au cours de cette étape cruciale que les grains finissent par révéler toute leur complexité aromatique. Au cours de cette étape, le torréfacteur doit maîtriser tous les facteurs qui influeront sur le résultat final: la température du tambour, le temps de cuisson ainsi que le flux d’air chaud qui circule dans l’appareil. C’est l’ensemble de ces facteurs qui détermine le profil de torréfaction de chaque café.
La transformation
Les types de torréfaction
Bien qu’il existe un large éventail de types de torréfaction, les trois principaux sont :
• la torréfaction claire/blonde ;
• la torréfaction moyenne/mi-noire ;
• la torréfaction foncée/noire.
La torréfaction claire/blonde, aussi appelée torréfaction légère ou pâle : ce profil est très apprécié, entre autres, dans les pays scandinaves. En anglais, on parle de "cinnamon roast" ou de "half-city roast".
La torréfaction moyenne/mi-noire, aussi appelée torréfaction brune ou italienne: ce profil est particulièrement populaire en Amérique du Nord.
La torréfaction foncée/noire, aussi appelée torréfaction française: le maître torréfacteur doit être très vigilant pendant toute la durée du processus afin que les grains ne brûlent pas même s’ils sont exposés plus longtemps à la chaleur que pour les deux types de torréfaction précédents.
Les impacts sur le grain
Selon le degré de torréfaction, un même grain aura une couleur et une texture différentes.
Ainsi, la torréfaction légère donne un grain plutôt brun pâle. La torréfaction mi-noire permet d’obtenir une couleur brun caramel. Et, comme son nom l’indique, la torréfaction foncée donne une couleur qui varie entre le brun foncé et le noir.
Cette coloration est due à la caramélisation des sucres naturellement présents dans le grain ainsi qu’aux réactions chimiques qui se produisent sous l’effet de la chaleur. C’est ce qu’on appelle les réactions de Maillard, nommées ainsi en l’honneur du biochimiste français Louis Camille Maillard. Les réactions chimiques entre les sucres et les protéines du grain sont responsables de l’odeur agréable que l’on perçoit, par exemple, quand on fait cuire de la viande ou griller du pain.
En plus d’avoir un impact sur la couleur, le degré de torréfaction donne au grain un aspect plus ou moins huileux. Cela est dû au fait que le grain gonfle et s’ouvre pendant la cuisson. Plus le temps de torréfaction est long ou plus la température du four est élevée, plus les huiles présentes dans le grain ont tendance à remonter à la surface.
Les impacts sur le goût
La torréfaction joue un rôle déterminant sur le goût final du café que l’on boit.
De façon générale, plus un café est clair, plus ses caractéristiques fruitées et acidulées sont préservées. Une torréfaction légère révèle les arômes et les saveurs typiques du terroir d’où proviennent les grains. Ce type de café offre généralement une sensation vive et persistante en bouche.
La torréfaction moyenne donne des cafés dont les arômes restent perceptibles tout en offrant des saveurs et des textures douces en bouche. Ce sont des valeurs sûres qui sont appréciées par la plupart des consommateurs.
Enfin, les cafés les plus foncés développent des notes grillées et cacaotées avec une amertume plus prononcée et moins d’acidité. On parle souvent, à tort, de café corsé pour ce type de torréfaction. Cela est dû au fait qu’au moment de la dégustation, la première gorgée, appelée "attaque", est intense et offre moins de longueur en bouche. Toutefois, un café très acidulé peut avoir une saveur tout aussi corsée.
En conclusion, la torréfaction est un processus essentiel dans la préparation du café, permettant de révéler toute sa complexité aromatique. Du choix du profil de torréfaction à l'impact sur la couleur et le goût des grains, chaque étape joue un rôle déterminant dans l'expérience gustative.