Pourquoi et comment tasser son café?

Pourquoi et comment tasser son café?

Tasser son café avant infusion n’est pas seulement un geste satisfaisant, c’est aussi le moyen de réaliser une extraction homogène et constante. On vous explique tout…

POURQUOI TASSER EST ESSENTIEL

La nature va droit au but, c’est la loi de la physique des fluides qui prime ici. Quand l’eau sort de votre machine à espresso, elle emprunte le chemin le plus court jusqu‘à votre tasse. Si le café n’est pas ou mal tassé, il ne sera pas réparti uniformément dans le filtre. Certaines zones auront une densité de café plus faible et l’eau les traversera plus rapidement. Les zones en question seront donc sur-extraites et le reste de la mouture sera lui sous-extrait.

Le “tassage” (tamping en anglais) va resserrer les particules de café et homogénéiser la mouture dans l’ensemble du filtre. Cela permet à l’eau de traverser toutes les particules et donc de bien les extraire.

Résultat? Le breuvage qui atterrit dans votre tasse est équilibré et plein de saveurs.

COMMENT BIEN TASSER

Quel que soit le moulin que vous utilisez, le café moulu sera réparti de façon désordonnée dans le filtre. Il est donc nécessaire de niveler cette dose pour commencer.

La technique la plus classique – et non moins efficace – est d’utiliser votre doigt et de le passer à ras du filtre. Cela aura aussi pour effet de vous débarrasser du surplus de café si vous n’utilisez pas de balance pour doser. Ceci étant dit, l’utilisation d’un égalisateur reste la méthode idéale pour distribuer la matière de façon uniforme.

L’égalisateur permet de distribuer uniformément la mouture dans le filtre avant de tasser.

 

Ensuite vient le tassage. Avant toute chose, assurez-vous d’utiliser un tasseur de taille adaptée à votre porte-filtre. On cherche à avoir un lit de café à la densité uniforme et parfaitement parfaitement horizontal. Plutôt que de vous parler d’un poids ou d’une force à appliquer, voici 3 repères pour vous aider:

Tassez sur une surface plane et protégée afin d’obtenir une galette de café parfaitement droite.

 

Il faut bien garder à l’esprit que le tassage n’est pas une variable de l’extraction. On veut contrôler l’extraction en ajustant la taille de la mouture et non la pression du tassage. Si celle-ci était un paramètre, elle devrait être parfaitement égale à chaque fois, ce qui est humainement impossible.